Skrobia jest naturalnym polisacharydem pozyskiwanym z roślin, w których stanowi materiał zapasowy. Ze względu na swe właściwości, skrobia lub zawierające ją preparaty są szeroko stosowane niemal w każdej gałęzi przemysłu, jako surowce podstawowe i pomocnicze.

W przypadku produktów mięsnych, skrobia  nadaje im odpowiednią teksturę, wygląd, wilgotność, konsystencję i trwałość podczas przechowywania. Odgrywa ważną rolę w wiązaniu wody i tworzeniu emulsji. Dzięki zastosowaniu  dodatków skrobiowych można osiągnąć przeciwstawne efekty, takie jak: wiązanie i dezintegracja, pulchność i zagęszczanie, klarowność i mętność. Powstała tekstura może być papkowata lub gładka. Preparaty skrobiowe mogą spełniać funkcje emulgatorów, bądź też nadawać cechy olejoodporne.

Skrobia natywna nie jest jednak wielofunkcyjna, dlatego poddaje się ją procesom modyfikacji dla uzyskania odpowiednich cech fizykochemicznych i organoleptycznych. Celem modyfikacji jest dopasowanie skrobi do  warunków procesów technologicznych, aby w ten sposób zapewnić powstanie określonej postaci lub konsystencji produktu oraz dobrej trwałości i stabilności wyrobu podczas przechowywania.